KAJIAN PEMBUATAN SURIMI IKAN LEUBIM HITAM(CHANTHIDERMIS MACULATUS)

KAJIAN PEMBUATAN SURIMI IKAN LEUBIM HITAM(CHANTHIDERMIS MACULATUS)

Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang untuk daging ikan yangmengalami proses pelumatan, pencucian (leaching) dengan air, sehingga sebagian besarbau, darah, pigmen, protein yang larut air, dan lemak hilang serta penambahancryoprotectan dan penyimpanan beku. Ada beberapa alasan yang mendorong untukdilakukannya penelitian tentang pembuatan surimi, yaitu: meningkatnya permintaanuntuk surimi dan meningkatnya pengolahan ikan dari jenis yang kurang dikenal sepertihasil sampingan penangkapan nelayan. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah ataubahan baku untuk pengolahan produk lebih lanjut lebih efisien dalam hal pengangkutan,penyimpanan, penyediaan bahan mentah, dan mutunya yang lebih bagus jikadibandingkan penggunaan ikan segar.Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi pembuatan surimidari ikan leubim hitam. Sedangkan tujuan secara khusus adalah untuk melihat kualitassurimi dengan variasi frekuensi pencucian dan konsentrasi gula. Penelitian inimenggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama adalah frekuensipencucian (P), terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu P1 = Pencucian 1 kali dan P2 = Pencucian 2kali. Faktor kedua adalah variasi konsentrasi sukrosa (S) sebagai Cryoprotectan, terdiriatas 4 (empat) taraf yaitu S1 = 0%, S2 = 2%, S3 = 4%, S4 = 6%. Parameter yang dianalisispada penelitian terdiri dari rendemen, kadar air, pH, kadar protein, kadar abu, kadarlemak, uji lipat dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkanbahwa konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadarabu, uji deskripsi warna, dan uji deskripsi tekstur serta berpengaruh nyata terhadaprendemen dan uji lipat. Frekuensi pencucian (P) memberikan pengaruh sangat nyataterhadap rendemen, kadar air, pH dan kadar lemak serta berpengaruh nyata terhadapkadar abu. Sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan pencucian (SP)memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan uji organoleptik tekstur dan tidakberpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. Berdasarkan hasil uji analisis protein danuji lipat, perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan tanpapenambahan sukrosa dan pencucian 1 kali (S1P1), dengan rendemen surimi 80,62%,kadar air 71,47%, kadar protein 20,88%, kadar abu 0,61%, kadar lemak 2,34%, pH6,37%, uji lipat 3,00, organoleptik (warna 5,12 (sangat cerah), dan tekstur 3,75(kenyal)).

DEWI SETIAWATI

http://etd.unsyiah.ac.id//index.php?p=show_detail&id=7774