PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG TERIGU DAN PASTA JAGUNG MANIS

PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG TERIGU DAN PASTA JAGUNG MANIS

ABSTRAKRoti merupakan produk olahan hasil proses pemanggangan adonan setelah difermentasi. Indonesia merupakan negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia tahun 2012. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengurangi impor gandum yang merupakan bahan baku dalam pembuatan roti adalah dengan cara mensubstitusi terigu dengan pasta jagung. Jagung manis dapat digunakan sebagai bahan olahan pembuatan roti, dengan cara dijadikan pasta jagung atau tepung jagung. Kandungan karbohidrat lebih tinggi dari tepung terigu maupun bahan pangan pokok lainnya dan kandungan karbohidrat jagung manis sebanding dengan beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dan pasta jagung manis serta suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan faktor rasio penggunaan tepung terigu dan pasta jagung manis (R) yang terdiri dari R1 = 80:20, R2 = 70:30, R3 = 60:40, R4 = 50:50 dan faktor suhu dan waktu pemanggangan (K) yang terdiri dari K1 = 1700C selama 50 menit dan K2 = 1900C selama 30 menit. Produk yang akan dianalisis pada penelitian ini yaitu roti tawar pasta jagung manis meliputi analisis fisik (volume spesifik, rasio pengembangan adonan, kekerasan), analisis kimia (kadar air dan kadar abu), dan organoleptik, yaitu uji hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan kadar air roti tawar yang dihasilkan dengan rata-rata 28,60 %, kadar abu roti tawar 5,86 %, kekerasan 57,94 mm/g, rasio pengembangan adonan roti tawar 64,82 %, volume spesifik roti tawar 3,32 cm3/g, organoleptik hedonik warna (3,58), rasa (3,71), aroma (3,66), tekstur (3,56).Kata Kunci: jagung manis, pasta jagung manis, roti tawarABSTRACTThe bread product will be produced by mixing the wheat flour and corn paste with a leavening agent (all-purpose flour contains the leavening) and water which results in the release of CO2 from fermentation and then baked to produced the final product. Indonesia ts the 2nd largest importer of wheat in the world (2012). The substitution of corn for a portion of the wheat in the production of bread is one way to reduce wheat imports. Sweet corn has a carbohydrate content comparable to rice which is higher than all-purpose wheat flour. This research project aims to determine the influence of the ratio of wheat to corn paste on the final product. Additionally the baking time and temperature will be varied to categorize the different characteristics of the finished product. The study will use a group randomized desigh (GRD) with wheat to corn paste ratio (R) of R1 = 80:20, R2 = 70:30, R3 = 60:40 and R4 = 50:50 by weight. The time and temperature factor (K) will consist of K1 = 170oC:50 min K2 = 190oC:30 min. the product will be analyzed for physical properties: specific volume, the ratio of dough development to hardness. Chemical properties: moisture, ash content. Organoleptic or hedonic properties: color, flavor, aroma, texture. The average results for the product showed the moisture content of the bread is 28.60%. The specific volume is 3.32 cm3/gr, the organoleptic-hedonic color is 3.58, the flavor is 3.71, aroma is 3.66 and the testure is 3.56 on a scale of 1 to 5.Keywords: sweet corn, sweet corn paste, bread

Banda Aceh

T.mursalin

Fakultas Pertanian

2014

http://etd.unsyiah.ac.id//index.php?p=show_detail&id=6077